PEMBUATAN KEJU LUNAK DENGAN LEMON JUICE SEBAGAI KOAGULAN

Abstract

Keju muda (cheese spread) merupakan jenis keju yang mengalami pematangan singkat. Jenis keju ini dikonsumsi sebagai pemoles roti. Keju  diperoleh sebagai hasil penggumpalan susu/pembentukan curd oleh enzim rennet. Harga enzim rennet cukup mahal sehingga digunakan lemon juice sebagai alternatif  koagulan. Penelitian ini bertujuan menentukan konsentrasi juice lemon dan temperatur yang optimum untuk penggumpalan susu. Perolehan/yield produk tertinggi, yaitu 17,17%,  didapatkan dari penggunaan konsentrasi lemon juice 2%. Kadar protein tertinggi, yaitu 16,84%, diperoleh dari konsentrasi lemon juice 2,5%. Perolehan/yield produk tertinggi, yaitu 18,31%,  didapatkan pada temperatur 30⁰C,  sedangkan kadar protein dan lemak tertinggi yaitu 15,05% dan 53,49% diperoleh pada temperatur 25⁰C.

Kata kunci: keju muda, curd, koagulasi