Penentuan Tekanan dan Waktu Optimum dalam Pembuatan Serbuk Telur menggunakan Oven Vakum

  • Emmanuela Widyanti Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Bandung
  • Endang Kusumawati Politeknik Negeri Bandung
  • Argit Fajar Sukmana Politeknik Negeri Bandung
  • Zaki Maulana Ahmad Mudzakkir Politeknik Negeri Bandung

Abstract

Penelitian tentang pengeringan telur ayam menggunakan oven vakum dilakukan untuk mendapatkan kondisi terbaik dari serbuk telur, sehingga kualitas tidak berubah. Penelitian pendahuluan dalam mendapatkan air dalam kesetimbangan, menggunakan metode tray drying, dilakukan pada suhu 44°C untuk menjaga degradasi protein. Air dalam telur mencapai kesetimbangan sebesar 4,84%. Penentuan tekanan optimum dilakukan pada oven vakum, dengan variasi tekanan 80, 160, 240, 320, 400 mbar Absolut, didapatkan pada 80 mbar Absolut, yaitu terjadi pengurangan massa telur 33,76 g dan kadar air sebesar 4,76%. Variasi waktu pengeringan pada menit ke 40, 80, 120, 160, dan 200, didapatkan penurunan massa telur pada menit ke 160 sebesar 37,87 g dengan kadar air sebesar 1,12%. Analisis kadar protein serbuk telur menggunakan spektrofotometri metode biuret, didapatkan peningkatan 15,37 – 80,66% dan lemak menggunakan ekstraksi soxhlet terjadi penurunan dari 43,53 - 37,47%. dari menit 80 sampai 160. Penampilan serbuk telur setelah 25 hari menunjukkan hasil yang baik, karena tidak berubah warna, bau dan fisik.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Geankoplis, Christie J. 1993. Transport Processes and Unit Operations 3 rd edition. Prentice Hall : New Jersey. Hal 505 dan 872

Kumaravel dkk. (2012).“Effect of Oven drying on the nutritional properties of whole egg and its components”. International Jurnal of Food and Nutrition Science Kurtini, T., K.

Ndife dkk. (2010). Effect of Oven Drying on The Functional and Nutritional Properties of Whole egg and Its Component. International Jurnal of Food and Nutrition Science Nys,

Y., Gautron, J. (2007), Bioactive Egg Compounds, Huopalahti, R., LópezFandiňo, R., Anton, M., Schade, R., Editor, Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 99102.

Pramono, S. U. 1987. Petunjuk Laboratorium Mikologi Veteriner. Pusat Antar Universitas IPB dan Lembaga Sumber Daya Informasi. IPB. Bogor.

Robert, J. R. 2004. Factor affecting eggs internal quality and eggshell quality in laying hens. Journal Poultry Science. 41: 161-177.

Srikandi Fardiaz, 1992, Mikrobiologi Pangan 1, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Stadelman, W. J. and O. J. Cotteril. 1995. Egg Science and Technology. 4th Ed. Food Products Press. An Imprint of the Haworth Press, Inc. New York

Sudaryani. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta. Suprapti, M. Lies. 2002. Pengawetan Telur. Yogyakarta: Kanisius

Winarno. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Winarno. 1994. Sterilisasi Komersial Produk-produk Pangan. Jakarta: Gramedia

Yuniarti dkk (2013), Pengaruh Suhu Pengeringan Vakum Terhadap Kualitas Serbuk Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Universitas Brawijaya. Malang

Published
2019-11-29
Section
Articles