Aplikasi Metoda Foam-Mat Drying Pada Proses Pengeringan Tomat Menggunakan Tray Dryer

Abstract

Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.) setelah panen mudah rusak karena memiliki kandungan air yang tinggi. dengan pengeringan. Pengeringan, sebagai salah satu cara untuk mengeluarkan sebagian besar air yang terkandung dalam bahan pangan, dilakukan dengan metoda foam-mat drying menggunakan alat pengering tipe tray dryer karena pengeringan lebih cepat, prosesnya sederhana dan biaya operasi relatif murah.Penelitian ini mempelajari kadar air, kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan produk pengeringan tomat dengan metoda foam-mat drying menggunakan tray dryer dengan variasi tebal pasta, suhu pengeringan dan penambahan foaming agent. Mula-mula tomat diblender kemudian dibuat konsentrat dengan cara dipisahkan dari ampasnya dengan ayakan berukuran 60 mesh, selanjutnya dicampurkan 5%berat dextrin yang berfungsi sebagai foam stabilizer dan ditambahkan foaming agent tween 80 atau egg white sebanyak 5%berat. Campuran dilakukan pembuihan dengan cara diblender kembali selama 10 menit. Pengeringan dilakukan pada tebal pasta tomat 2 mm atau 4 mm. Tray dryer dialiri udara panas pada suhu 40, 50, 60 atau 70 ℃ dengan laju 2,0 m/detik. Berat sampel diukur setiap 5 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil terbaik menggunakan foaming agent tween 80 pada suhu pengeringan 50℃, tebal pasta 4 mm dengan produk serbuk tomat mengandung kadar air 8,73%, kadar vitamin C 1,29%, kadar antioksidan 52,26%.