Efektivitas Temperatur dan Waktu Pemasakan terhadap Aktivitas Antioksidan pada Sirup Daun Binahong (Anredera cordifolia) menggunakan Vacuum Evaporator

Abstract

Umumnya, sirup dibuat dari buah-buahan yang mengandung gula. Namun, sirup juga bisa dibuat dari daun, salah satunya adalah daun binahong. Daun binahong mengandung senyawa fenol tinggi, asam askorbat dan antioksidan sebagai penangkal radikal bebas. Dalam membuat sirup, suhu dan waktu memasak adalah salah satu faktor penting dalam mendapatkan sirup berkualitas SNI. Proses pemasakan dan pemekatan sirup daun binahong menggunakan evaporator vakum dengan variasi suhu (45, 50 dan 55^oC) dan waktu (30, 60, 90 dan 120 menit). Dalam penelitian ini, aktivitas antioksidan sirup daun binahong diuji dengan metode DPPH (2,2-difenil-1-pikilhidrazil), uji viskositas dan uji organoleptik. Hasil terbaik dari analisis antioksidan dan organoleptik yang telah dilakukan adalah perlakuan suhu 50^oC dengan waktu memasak 60 menit, dengan aktivitas antioksidan tinggi 60,3950% dan lebih stabil selama penyimpanan. Selain itu, berdasarkan hasil analisis organoleptik, perlakuan rasa terbaik pada suhu itu adalah 3,28 (suka), warna 2,63 (dianggap suka) dan bau 1,78 (tidak suka).